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    时间:2020-01-12

      根据微生物原理及其生活习性,按照葡萄酒生产的基本工艺,分析葡萄酒灌装过程中可能出现的被酵母菌等污染后,出现的再发酵现象的因素有以下几个方面:

      酵母不仅是使葡萄汁发酵成为葡萄酒的微生物,而且还是有残糖的葡萄酒混浊和再发酵的根源,在这里糖是酵母得以繁殖的条件。因此,酵母常在含糖的液体内出现。在葡萄酒灌装车间里,从空的酒瓶到各种管路和酒泵到处都有残留的酒,这些设备中的残酒未及时排出,在其中停留较长时间,酵母就可能在酒中进行繁殖,并通过管线和操作工人的手传播开来。酵母生成的孢子具有很强的耐受力,很难杀灭。

      酵母在大自然中,最主要的温床是土壤和地面,在风的作用下,它会随尘埃进行传播,弥漫整个空气。为此,酒窖和灌酒车间要有一定的距离间隔,门窗要很好地关闭、密封。大多数的传播到葡萄酒内的野生酵母,在≥10%(v/v)葡萄酒中是不容易繁殖的。

      用真空作为背压的装瓶机灌酒时,酵母有可能进入葡萄酒瓶内,因此要特别注意降低空气中的酵母含量。

      酵母在软木塞上是停留不住的,在软木塞的表面只可能发现对酒精较为敏感的野生酵母,如柠檬形酵母。这不会构成酵母菌对葡萄酒的污染源。软木塞上的霉菌包子往往比酵母易于污染,但他在生产过程中却不会引起太大问题。

      许多经过过滤的无菌葡萄酒灌装时,再污染主要是酒瓶,玻璃厂新出的酒瓶包装良好的,不会出现酵母污染,新瓶由于经过高温成型工艺,再经过仔细的托盘包装,被酵母污染的机会不多,一般不需经过预先灭菌,即可灌装已经过无菌过滤的葡萄酒。外包装毁坏或麻袋包装的新瓶则可能受到污染,使微生物侵害瓶装葡萄酒。

      有的企业使用回收瓶装酒,造成的细菌污染机会增加,对葡萄酒生产困难更大。很多回收酒瓶染有酵母孢子,这种孢子较普通焦母细胞难以杀灭,需要用加热和化学药剂才能使它致死。另外,清洗回收瓶的垃圾,是不容忽视的污染源,要认真清理远离生产场地。

      不锈钢管路和管件经过清洗和灭菌后,都能达到卫生规定,只有老的橡胶管虽经仔细清洗,还常常带有和多的细菌,容易污染瓶装葡萄酒。橡胶管带愈老,裂纹愈多,留菌和寄生的细菌也就愈多。这样的胶管除非用蒸气加热清洗,用其它方法要彻底清洗和灭菌几乎是不可能的,建议这样的胶管不要再用了,要更换新的胶管或不锈钢管。

    葡萄酒在灌装过程中有哪些因素产生酵母菌